Le coin des oenomarcheurs

LE GOUT DU VIN Le Grand Livre de La Dégustation Emile PEYNAUD Bordas Paris 1980

LE GOUT DU VIN Le Grand Livre de La Dégustation

Emile PEYNAUD   Bordas Paris 1980

QUELQUES EXTRAITS

Page 29…..  Des étudiantes canadiennes, le verre de Médoc à la main, entourent le maître de chai et l’interrogent sur la signification de ces pleurs qui coulent sans fin sur la paroi du verre.

  • C’est le gras du vin, sa glycérine, répond-il.
  • Alors c’est à ça qu’on reconnait le bon vin ?
  • Et si un vin ne pleure pas ?
  • C’est qu’il n’est pas de bonne qualité !

Témoin de la scène, je ne peux intervenir et contredire le maître, mais les canadiennes parties, je lui reproche de les avoir sciemment induites en erreur.  Il a cette réponse du psychologue : l’explication est fausse, mais elle est tellement satisfaisante. Et comme tous les vins font des larmes !

La couleur peut se décrire avec un vocabulaire très riche. Les vins rouges changent de couleur en vieillissant.

Les vins blancs sans bulles sont des vins tranquilles. Quand ils ont des bulles, ils peuvent être par exemple du champagne, un crémant en France ou un cava en Espagne.

Le verre de dégustation sur pied pour agiter le vin, a pour le rouge une forme qui permet de concentrer les arômes et le mieux les capter par le nez. Les flûtes à champagne permettent aux bulles de s’exprimer le plus facilement possible.

Le nez et la langue perçoivent certaines propriétés des corps chimiques qui arrivent à leur contact et qui constituent l’odorat et le goût. Ils reçoivent des messages et réagissent à des molécules alors que la vue capte des radiations, l’ouïe des vibrations et que le toucher est sensible à des propriétés physiques.

Le nombre de saveurs est infini car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre remarquait Brillat Savarin. Il a fallu beaucoup de temps pour démêler cette complexité. On admet aujourd’hui qu’il n’y a que quatre goûts fondamentaux qui sont perçus par les papilles de la langue :

  • Le sucré : sucrosité ou dulcité ou douceur.
  • L’acide : acidité.
  • Le salé : salinité.
  • L’amer : amertume

Ces goûts sont perçus par des zones bien identifiées de la langue. Pour s’en rendre compte, il est très simple de faire glisser un petit morceau d’ail sur le bord e la langue pour s’apercevoir que l’on ne perçoit plus son acidité.

Toutes les combinaisons sont possibles et il faut une bonne connaissance des saveurs de base et un effort d’analyse pour définir les mélanges complexes.

Considéré du point de vue chimique, le vin est une solution hydroalcoolique contenant vingt à trente grammes de substances dissoutes qui en constituent l’extrait et en supportent la saveur et quelques centaines de milligrammes de substances volatiles qui en constituent l’odeur.

Les substances à goût sucré sont les éléments de la souplesse, du gras, du moelleux. Elles appartiennent à deux groupes : les sucres proprement dits qui existent dans les raisins ( glucose, fructose, arabinose et xylose ) et les sucres d’origine fermentaire, les deux principaux étant l’alcool éthylique suivi du glycérol.

Le goût acide du vin est dû à six acides organiques principaux dont trois proviennent du raisin : acide tartrique, acide lactique et acide citrique.

Le vin contient 2 à 4 grammes de substances à goût salé par litre. Ce sont les sels des acides minéraux et de quelques acides organiques.

Les substances à goût amer appartiennent à la famille des composés phénoliques ou polyphénols.   Ce sont les tanins. Leur amertume s’accompagne généralement d’astringence et il est parfois difficile de dissocier ces deux sensations.

Ces substances jouent un rôle important car les vins leur doivent leur couleur et une grande partie de leur saveur. Evoluant au cours du vieillissement, elles expliquent la transformation des vins pendant la conservation.

Les anthocyanes qui sont les pigments rouges et qui sont présentes pour 200 à 500 µgr par litre dans les vins jeunes ne semblent pas avoir de goût particulier tout au moins tant qu’elles sont libres et non condensées dans les raisins.

Il existe 1 à 3 gr de tanins dans les vins rouges et quelques dizaines de µgr par litre dans les vins blancs

Il existe dans les vins bien d’autres constituants réputés neutres et sans saveur.

L’entente cordiale est née à Bordeaux en 1895

Histoire

Mag Sud Ouest du 6 mars 2021

L’ENTENTE CORDIALE EST NÉE À BORDEAUX EN 1895

Il y a cent vingt-cinq ans, le négociant bordelais Pierre Dutrénit a participé au resserrement des liens entre la France et l’Angleterre

TEXTE  CATHERINE LAFON

Bordeaux et son vin ont joué un rôle non négligeable dans la très longue et difficile histoire de l’établissement de relations pacifiques entre la France et sa royale voisine d’outre-Manche, une affaire concrétisée par l’Entente cordiale signée le 8 avril 1904 entre les deux pays. En 1895, le Comité girondin des Expositions universelles avait en effet profité de la 13e Exposition de Bordeaux, organisée du 1er mai au 1er novembre 1895 par la Société philomathique, pour inviter le lord-maire de Londres, sir Joseph Renals, à venir visiter la capitale girondine et son vignoble Histoire de resserrer les liens d’amitié entre Londres et Paris, mais aussi (et surtout) de promouvoir la vente des vins de la région outre-Manche.

« FAISONS DU COMMERCE, PAS LA GUERRE ! »

Bordeaux, l’Aquitaine et l’Angleterre sont déjà intimement liées par une histoire millénaire, tissée de guerres, d’occupations, d’alliances par mariages princiers et de quantité de querelles et de fâcheries. Autant de « grands et petits malentendus » qui entretiennent « une aigreur qui, dans le fond, n’a pas de raison d’être », avait écrit Pierre Dutrénit dans la lettre d’invitation que ce Landiranais, négociant à Bordeaux, avait adressée, au nom de la Chambre de commerce et du négoce bordelais, au major Roger Parkington, ami du lord-maire. Chef d’œuvre de diplomatie et de rhétorique bien dans le style ampoulé de l’époque, la missive, au-delà d’une visée politique, précise ainsi la portée bénéfique de ce voyage pour les intérêts mutuels, économiques et commerciaux, des deux nations : « La France et l’Angleterre doivent rester unies et marcher la main dans la main…/.. Oue les commerçants, surtout, travaillent à rendre plus cordiales et plus intimes les relations. » En clair : Faisons du commerce, pas la guerre ! » L’invitation fut honorée par sir Joseph Renals, comme nous l’apprend la lecture du Livre d’or de l’Entente cordiale. Après avoir débarqué le 6 septembre 1895 à Calais, c’est dans son carrosse d’apparat que le lord-maire de Londres arrive à Bordeaux, où les notables bordelais le reçoivent en grande pompe. Revêtu de son costume de cérémonie, il visite dans la foulée l’Exposition place des Quinconces. Il y accorde vraisemblablement une attention toute particulière aux mille et une merveilles du fastueux Palais des vins, avant d’être accueilli solennellement au Palais-Rohan par son alter ego, Alfred Daney.

CHANSONS À BOIRE

Dans sa réponse au toast du lord-maire de Londres, le maire de Bordeaux file avec esprit la métaphore des chansons à boire anglaises, pour évoquer, sans le nommer, le véritable sujet de la visite, à savoir la question de la vente du vin de Bordeaux outre-Manche. « Un des défenseurs les plus énergiques et les plus persévérants de la liberté commerciale en Angleterre, Richard Cobden, a raconté dans un de ses discours qu’un de ses amis, ayant eu la curiosité de fouiller dans la collection des chants populaires de votre pays, découvrit, en se livrant à ce travail, que toutes ces chansons avaient été composées en l’honneur des vins de France, et que toutes, elles dataient du bon vieux temps où vos aïeux pouvaient boire de ces vins à volonté. Mais, depuis que des taxes prohibitives avaient banni les vins français de leurs tables, les chansons à boire avaient disparu pour faire place à la somnolence et à l’engourdissement produit par les breuvages qui les avaient remplacés. » En gage de paix et d’amitié (et surtout de futurs échanges commerciaux fructueux), on offre au lord-maire un bronze magnifique des ateliers Gauthier. Les jours suivants, on emmène cet éminant personnage faire trois excursions de tout premier choix dans le vignoble bordelais. La première le conduit dans le Médoc, ou, après un dîner princier à Margaux, il visite Saint-Laurent et Pauillac pour assister au lunch offert à Lafite. La deuxième le mène, le 12 septembre, dans le Sauternais, notamment à Guiraud et à La Tour-Blanche à Bommes, où un dîner de gala réunit, autour de lui, les négociants bordelais et les châtelains du Sauternais. La troisième lui permet d’apprécier les richesses du Saint Émilionnais et, n’en doutons pas, de les déguster. De retour à Bordeaux, sir Joseph fait chaque soir la tournée des grands-ducs. Outre les multiples et splendides réjouissances organisées en son honneur, dont une fête de nuit donnée sur les Quinconces, il assiste à un gala au Grand Théâtre et savoure la chance d’applaudir, au Théâtre des arts, la grande tragédienne Sarah Bernhardt.

PERFIDE ALBION

Au terme d’aussi mémorables journées, on imagine que c’est particulièrement comblé que le lord-maire repart pour Londres, le 15 septembre. Quant aux Bordelais qui l’ont invité et gâté, leur objectif est pleinement atteint. Rien n’était trop beau pour sir Joseph sur les bords de la Garonne : le voilà plus que jamais l’ami de la France et du « peuple bordelais ». En témoigne son discours d’adieu

« Certes, nos sentiments d’amitié pour la France étaient déjà bien vifs, mais après ce voyage j’ai pu voir combien la sympathie du peuple bordelais pour l’Angleterre était profonde ; aussi, je retourne à Londres plus ami de la France que lorsque je suis arrivé et plus enclin à faire triompher les sentiments d’amitié qui doivent unir les deux nations. » Sous-entendu : « Et, bien sûr, tout à fait disposé à inciter mon pays à acheter vos bons vins ! » Sir Joseph est-il reparti avec des caisses du précieux breuvage bordelais dans ses bagages ? Pudique, le Livre d’or ne le dit pas.

Et notre Pierre Dutrénit, dans tout ça ? On imagine aisément qu’un tel succès ait conduit le Landiranais tout droit au septième ciel. D’autant que le négociant avait également eu l’honneur d’accueillir sir Joseph dans son château de Menon, sa résidence familiale de Landiras. La suite, sera beaucoup moins joyeuse. Les dépenses excessives engagées par cet événement, auxquelles se sont ajoutées par la suite de mauvaises affaires dans l’achat de vins médocains, furent à l’origine du déclin de la maison Dutrénit, dont la famille demeure présente dans le souvenir et l’histoire de la commune. Perfide Albion !

 

Sources : archives « Sud Ouest »,

journal du 11 avril 1954, à l’occasion des 50 ans de l’Entente cordiale

Collection de « La Petite Gironde »,

Année 1895, Gallica BNF

MILDIOU OIDIUM PHYLLOXERA

MILDIOU    OIDIUM    PHYLLOXERA

Le MILDIOU est une maladie bien connue des agriculteurs mais aussi des amateurs de jardinage. Il fait des dégâts très importants sur de nombreuses cultures.

 Celui de la POMME DE TERRE, apparu en Irlande en 1840, a provoqué la grande famine de 1845 à1849 et fait 800 000 morts car à cette époque la pomme de terre était la principale ressource alimentaire du pays.

Celui de la VIGNE est apparu en 1878 dans le Médoc. A cette époque, pour décourager les vols de raisin en période de vendange, les viticulteurs badigeonnaient la vigne avec une solution de sulfate de cuivre dans l’eau. En 1882, Ernest David régisseur du Château Ducru Beaucaillou remarqua que les vignes badigeonnées avec du sulfate de cuivre avaient moins de mildiou que celles qui ne l’étaient pas. Il fit part de ses observations à Millardet Professeur de botanique qui avec Ulysse Gayon Professeur de Chimie mirent au point, au Château Dauzac à Labarde la bouillie bordelaise et démontrèrent son efficacité sur le mildiou. Elle est employée encore de nos jours dans de nombreuses situations. A l’origine elle était composée de sulfate cuivre et de chaux pour neutraliser la phytotoxicité du cuivre sur la vigne.

L’ OIDIUM vit sur de nombreuses espèces végétales parmi lesquelles le chêne par exemple. Il se caractérise par un feutrage blanc qui recouvre les feuilles.

Celui de la VIGNE est un des plus connus en raison de l’importance de cette culture. Il a été vu pour la première fois sous serre en Angleterre en 1845 et c’est là que furent faites les premières applications de soufre pour le combattre. En France il a été observé pour la première fois dans une serre de James de Rothschild à Suresnes peu de temps après. Quand celui-ci acheta le Château Lafite à Pauillac, il connaissait la vigne. La production viticole en France de 45 millions d’hectolitres en 1850 passa à 11 millions en 1854. C’est Henri Marès (1820 – 1904) ingénieur et propriétaire d’un domaine viticole à Fabrègues dans l’Hérault qui mit au point le protocole du soufrage de la vigne contre l’oïdium. Le soufre sous différentes formes est encore employé en viticulture.

Le PHYLLOXERA vit en Amérique du Nord et est inféodé à la vigne. C’est un parasite qui a deux modes de reproduction : par parthénogénèse et sexuée. La plus importante est la parthénogenèse qui est un mode de reproduction monoparental comme l’autofécondation et sous deux formes. L’une gallicole sur les feuilles, l’autre radicicole sur les racines.  Les viticulteurs du Midi voyant que certains plants de vigne supportaient l’oïdium mieux que d’autres ont fait venir chez eux des plants d’Amérique du Nord pays d’origine de cette maladie. Ils ont provoqué en 1863 une catastrophe effroyable : ils importèrent le phylloxéra qui détruisit à une vitesse fulgurante la majeure partie du vignoble. Le problème a été résolu par le greffage des plants de vigne cultivés en France et sensibles au phylloxéra sur des plants de vigne vivant en Amérique du Nord et résistants au phylloxera.

Il y a une morale à tout cela : le mildiou, l’oïdium et le phylloxéra ont voyagé à la vitesse des bateaux à vapeur. Les corona virus voyagent à vitesse supersonique. Les moyens scientifiques du XIXème siècle n’ont rien à voir avec ceux dont nous disposons. Et pourtant de nombreuses inconnues demeurent dans la lutte contre les virus dont le nombre de victimes s’exprime en millions au plan mondial. Comme hier, comme aujourd’hui, demain la nature gardera ses droits : à nous de nous adapter.

 Michel TOUZAN Léognan Février 2021

Réf : L’Odyssée des Agronomes de Montpellier Jean Paul LEGROS –  Jean ARGELES Editago 1997

Pour télécharger l’article cliquer ici

Retour haut de page