LE GOUT DU VIN Le Grand Livre de La Dégustation

Emile PEYNAUD   Bordas Paris 1980

QUELQUES EXTRAITS

Page 29…..  Des étudiantes canadiennes, le verre de Médoc à la main, entourent le maître de chai et l’interrogent sur la signification de ces pleurs qui coulent sans fin sur la paroi du verre.

  • C’est le gras du vin, sa glycérine, répond-il.
  • Alors c’est à ça qu’on reconnait le bon vin ?
  • Et si un vin ne pleure pas ?
  • C’est qu’il n’est pas de bonne qualité !

Témoin de la scène, je ne peux intervenir et contredire le maître, mais les canadiennes parties, je lui reproche de les avoir sciemment induites en erreur.  Il a cette réponse du psychologue : l’explication est fausse, mais elle est tellement satisfaisante. Et comme tous les vins font des larmes !

La couleur peut se décrire avec un vocabulaire très riche. Les vins rouges changent de couleur en vieillissant.

Les vins blancs sans bulles sont des vins tranquilles. Quand ils ont des bulles, ils peuvent être par exemple du champagne, un crémant en France ou un cava en Espagne.

Le verre de dégustation sur pied pour agiter le vin, a pour le rouge une forme qui permet de concentrer les arômes et le mieux les capter par le nez. Les flûtes à champagne permettent aux bulles de s’exprimer le plus facilement possible.

Le nez et la langue perçoivent certaines propriétés des corps chimiques qui arrivent à leur contact et qui constituent l’odorat et le goût. Ils reçoivent des messages et réagissent à des molécules alors que la vue capte des radiations, l’ouïe des vibrations et que le toucher est sensible à des propriétés physiques.

Le nombre de saveurs est infini car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre remarquait Brillat Savarin. Il a fallu beaucoup de temps pour démêler cette complexité. On admet aujourd’hui qu’il n’y a que quatre goûts fondamentaux qui sont perçus par les papilles de la langue :

  • Le sucré : sucrosité ou dulcité ou douceur.
  • L’acide : acidité.
  • Le salé : salinité.
  • L’amer : amertume

Ces goûts sont perçus par des zones bien identifiées de la langue. Pour s’en rendre compte, il est très simple de faire glisser un petit morceau d’ail sur le bord e la langue pour s’apercevoir que l’on ne perçoit plus son acidité.

Toutes les combinaisons sont possibles et il faut une bonne connaissance des saveurs de base et un effort d’analyse pour définir les mélanges complexes.

Considéré du point de vue chimique, le vin est une solution hydroalcoolique contenant vingt à trente grammes de substances dissoutes qui en constituent l’extrait et en supportent la saveur et quelques centaines de milligrammes de substances volatiles qui en constituent l’odeur.

Les substances à goût sucré sont les éléments de la souplesse, du gras, du moelleux. Elles appartiennent à deux groupes : les sucres proprement dits qui existent dans les raisins ( glucose, fructose, arabinose et xylose ) et les sucres d’origine fermentaire, les deux principaux étant l’alcool éthylique suivi du glycérol.

Le goût acide du vin est dû à six acides organiques principaux dont trois proviennent du raisin : acide tartrique, acide lactique et acide citrique.

Le vin contient 2 à 4 grammes de substances à goût salé par litre. Ce sont les sels des acides minéraux et de quelques acides organiques.

Les substances à goût amer appartiennent à la famille des composés phénoliques ou polyphénols.   Ce sont les tanins. Leur amertume s’accompagne généralement d’astringence et il est parfois difficile de dissocier ces deux sensations.

Ces substances jouent un rôle important car les vins leur doivent leur couleur et une grande partie de leur saveur. Evoluant au cours du vieillissement, elles expliquent la transformation des vins pendant la conservation.

Les anthocyanes qui sont les pigments rouges et qui sont présentes pour 200 à 500 µgr par litre dans les vins jeunes ne semblent pas avoir de goût particulier tout au moins tant qu’elles sont libres et non condensées dans les raisins.

Il existe 1 à 3 gr de tanins dans les vins rouges et quelques dizaines de µgr par litre dans les vins blancs

Il existe dans les vins bien d’autres constituants réputés neutres et sans saveur.