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Le coin des OENOMARCHEURS
 Les curiosités de la famille Lesgourgues
27 01 2020
Les Curiosités de la famille Lesgourgues   (1)
 
Grand collectionneur d'art, le Palois Jean Jacques Lesgourgues et ses enfants ont ranimé la flamme du château de Laubade en Armagnac avec des « curiosités »

    Au château de Laubade, l'entrée du « paradis » est gardée par une œuvre d'art signée Denis Godefroy, intitulée La Table de la Loi. C’est le saint des saints des  plus précieuses eaux-de-vie du domaine, piloté depuis 1974 par la famille Lesgourgues, originaire du Pays d'Orthe : du grand-père Maurice au père Jean-Jacques, ingénieur landais spécialiste des biotechnologies, jusqu'à la jeune génération actuelle. 108 dames-jeannes soigneusement alignées sur des étagères de ce « paradis », y emprisonnent tout un pan de la mémoire du Bas Armagnac, offrant chaque année sa part aux anges.
    C’est là sous l'œil d'une statue de Bacchus, que sont conservés plusieurs millésimes rares, dont un 1888 distillé dix-huit ans après l'ouverture du château en 1870. « Le goût était très différent d'au jourd'hui, marqué par l'empreinte du temps, la manière de distiller souligne Denis Lesgourgues avec respect.
    Avec son frère Amaud, ce dernier a pris les rênes il y a une quinzaine  d'années de ce domaine de 105 hectares et sept chais, contenant 2 600 fûts de chêne, où vieillissent des eaux-de-vie issues de sept cépages sur les dix autorisés en armagnac dont le Baco, l’Ugni Blanc, la Folle-blanche, le Colombard et le très rare Plant de Graisse.  
    « Il n'y a que 16 hectares au total de Plant de Graisse dans le monde entier. Nous disposons de 1,45 ha à Laubade, planté en 1997 sur une parcelle par notre père, Jean-Jacques, sur les conseils de l'Inao », explique Denis  Lesgourgues. « Depuis plus de vingt ans, les 3 325 pieds donnent des vins fruités, avec un joli gras et une bonne longueur en bouche. » Traditionnellement, le Plant de Graisse est marié avec la Folle-blanche, dans des assemblages qui donnent des armagnacs à la belle robe ambrée aux reflets acajou. Et cette richesse et suavité particulière en bouche. « Le Plant de Graisse apporte des eaux-de-vie  dans le style fruité et légèrement charnu », ajoute le maître de chai, François Laura.
    Il y a quelques mois, ce dernier a proposé d'élaborer le premier armagnac 100 % Plant de Graisse, avec une eau-de-vie distillée en 2006 ayant passé douze années en fûts de chêne de Gascogne. Seulement 364 bouteilles d'armagnac Plant de Graisse trouveront preneurs d'ici l'épuisement de stocks, via le circuit des cavistes indépendants, bars premium et un réseau de restaurants triés sur le volet. Autant dire qu'il n'y en aura pas pour tout le monde ! « Nous   souhaitions ainsi faire plaisir au  marché français, qui demeure pour 45 %, le débouché principal de l'armagnac », précise Denis Lesgourgues.

Trois « curiosités »  
    Ainsi est née la première « curiosité » de Laubade. Une singularité  dans l'appellation. « Il faut saluer à   ce titre le travail réalisé par mon prédécesseur, Michel Bachoc, dont   j'ai pris la suite en 2018 », souligne  François Laura, qui assure la direction des vignobles Lesgourgues. « En Armagnac, nous ne sommes que des passeurs entre les générations d’antan qui ont élaboré et élevé les trésors dont nous héritons et les générations futures, qui dégusteront nos eaux-de-vie.
   Enhardi par l'audace de ce projet, le château de Laubade a décidé d'aller encore plus loin, en élaborant deux autres « curiosités » sans casser les codes de l'armagnac. La seconde « curiosité » s'appelle Gascogna.
    François Laura, a sélectionné un lot d'eaux-de-vie issu du cépage Folle-Blanche. « Leur caractère est fruité, et elles offrent une très belle intensité aromatique », note le maître de chai. Issu du millésime 2009, ce lot a bénéficié d'une finition en barriques de chênes français ayant contenu des whiskies single malt Vilanova, produits dans le Tarn, par la famille Castan.
    La troisième « curiosité » de Laubade, baptisée l'Agricole, « invite à la rencontre et au voyage », glisse avec malice Jean-Jacques Lesgourgues, avec des eaux-de-vie issues des cépages Baco et Ugni-Blanc lot récolté, vinifié et distillé en 2012, ayant bénéficié d'une finition dans des barriques de chêne pédonculé français.

« Flaveurs du rhum »
    Et c'est là que l'histoire devient extraordinaire. Ces dernières ont d'abord servi sur les terres de Graves du Château Haut-Selve, relancé par Jean-Jacques Lesgourgues. Avant de franchir l'Atlantique durant l'été 2017 afin de faire vieillir des rhums agricoles de la maison Clément durant dix-huit mois. Elles ont refait  le voyage à vide dans l'autre sens depuis les Caraïbes, au début de l'hiver 2018-2019.
    « Entonnées en janvier 2019 pour  six mois par un assemblage à parité de cépage Baco et de cépage Ugni Blanc, ces barriques ont conféré à l'armagnac des notes issues des flaveurs du rhum : vanille, épices, fruits exotiques... », précise François Laura. Une étonnante « collection » autour duquel devraient se nouer de jolis moments de convivialité. Mais dans une famille où l'on aime l'art, l'humain, l'audace et l'innovation, cela n'a rien de surprenant !

EXPO QUASAR À PAU
    Les Lesgourgues sont également à l'honneur, actuellement à Pau,  avec l'exposition de 170 Œuvres du fond d'art contemporain Quasar constitué de 1980 à 2000 par la famille. Deux sculptures de Bernard Pagès et d'Étienne Martin ont été prêtées pour quinze ans par Jean-Jacques Lesgourgues au tout nouvel espace des arts. Jack Lang et Jean-Jacques Aillagon étaient présents pour l'inauguration. Longtemps directeur du Centre Pompidou, ce dernier a salué la scénographie originale signée Emmanuel Lesgourgues.

Référence :
(1) Olivier Bonnefon
o.bonnefon@sudouest.fr

 

 
 Sortie au Château de Laubade en Armagnac le 7 novembre 2019
23 11 2019
En lien avec la sortie des oenomarcheurs au Château de Laubade en Armagnac le 7 novembre 2019, sortie organisée par Michel Touzan, vous trouverez ci-dessous une documentation sur cette région de Gascogne qu'est l'Armagnac ainsi que la liqueur du même nom.
Si vous souhaitez télécharger ce document,
  cliquer ici.
 
 
L’Armagnac (1)

 
   Eau-de-vie de vin provenant d'une région délimitée au sein de la Gascogne. Le nom d'armagnac, qui fut longtemps un titre de noblesse, provient peut-être du nom d'un compagnon de Clovis, Herman, descendu dans le pays après la bataille de Vouillé (Wisigoths vaincus en 507). Ce nom, latinisé en Arminius, déformé par la langue gasconne, aura été le nom d'une famille, d'un département et, maintenant, d'une eau-de-vie de vin qui s'apparente au cognac, avec son caractère propre et son individualité.
   L'armagnac est lié à l'histoire de la Gascogne, dont l'existence remonte à l'occupation de la Gaule par les Romains. Au début du IIIe siècle, « Flamine, duumvir, magister du pagus, Varus, envoyé en ambassade auprès de l'empereur, a obtenu que les Neuf Peuples se séparent des Gaulois » (inscription d'Hasparren). C'est véritablement l'acte de naissance de la Novempopulanie, située entre la Garonne et les Pyrénées, qui s'organisera en province autour de la capitale Eauze et qui prendra par la suite le nom élargi d'Aquitaine.
                   
                                                 Les vignes de l'Armagnac dans le Gers.Phot. B. N. 1. A
 
   C'est à cette époque que la vigne apparaît dans la région, probablement à partir de cépages du Bordelais. Elle produit déjà de bons vins, dont la qualité sera de tout temps reconnue. Entre le VIe et le IXe siècle, l'Aquitaine fut dominée par les Wascones, retranchés par la suite à la lisière occidentale des Pyrénées et qui ont gardé leur nom, déformé au fil des âges : ce sont les Basques d'aujourd'hui. Indirectement, leur nom est également resté lié à leur ancien territoire d'occupation. Wascones a donné Gascons, et le pays est devenu la Gascogne.
    Dans les siècles qui suivirent, la région subit les principaux bouleversements de la politique française : envahie par les Sarrasins, rattachée à la couronne d'Angleterre, puis à la Guyenne, elle se morcela en une multitude de petites seigneuries, solidement campées dans des bastides fortifiées.
   Aux XIIIe et XIVe siècles, les seigneurs gascons pratiquent une politique forcenée d'alliances matrimoniales et de chasse à l'héritage qui, indirectement, conduit à de nombreux mariages consanguins. Ainsi des sires d'Albret, qui seront momentanément rois de Navarre, et des comtes d'Armagnac, qui possédaient au départ le Gahardan, le Brulhois et l'Eauzan, et qui, petit à petit, gagnent le comté de Rodhez (1301), la seigneurie de Rivière (1306), puis le vicomté de Lomagne (1325). La guerre de Cent Ans, qui affaiblit le pouvoir royal, donne, au contraire, à la maison d'Armagnac une place prépondérante. La folie de Charles VI en 1392 entraîne la prétention au trône de Bernard VII, comte d'Armagnac, qui ravage les environs de Paris à la tête de ses hommes et prend la capitale en 1414. Les Bourguignons, de retour en force, tuent Bernard VII et font un massacre général de Gascons (29 mai 1417). L'héritier du titre rêve encore d'un Etat indépendant, mais la conquête, entre 1442 et 1453, par le roi de France, de toute la Gascogne et de l'Aquitaine tempère un instant les velléités de révolte. Les dernières tentatives d'indépendance des comtes d'Armagnac sont réprimées à la fin du XVe siècle par une expédition punitive sanglante et la chute définitive de la maison. Le destin de la Gascogne, dorénavant, est lié à celui de la France.
    Les régions de la Rivière-Basse du Fezensac faisaient, dans cette période, commerce de vin auprès des villes de Tarbes, d'Ibos, d'Orthez. Le vin s'échangeait également avec les montagnards des Pyrénées, qui fournissaient en sabots de bois les pays gascons. On connaissait la distillation, mais elle n'était alors pratiquée que pour la fabrication d'élixirs ou de préparations pharmaceutiques. R. Cuzacq signale ainsi la première mention d'une distillation en Gascogne en 1461, à Saint-Sever.
    En 1589, le Gascon Henri IV, roi de Navarre, accède au trône de France et rattache à la Couronne les pays de l'Armagnac. Sont arrivés avec lui bon nombre de gentilshommes du pays, qui s'enrôleront dans les Gardes françaises, dans la Compagnie des mousquetaires du roi par la suite, puis dans les divers corps d'armées du royaume. Pendant plus de deux siècles, les jeunes nobles désargentés et les cadets de famille viendront ainsi à Paris chercher fortune, avec en commun ce fier caractère du Gascon : « Courageux, fidèle à ses amis et plus encore à son roi, mais aussi arrogant, hâbleur et grand amateur de farces ; la même destinée : arrivé crotté et misérable, on le retrouve quelques années plus tard pourvu et l'ami des puissants » (J. et G. Samalens). Deux figures célèbres nous sont restées : celle, bien réelle, de Charles de Batz, comte de Montesquiou, seigneur d'Artagnan, et celle, plus imaginaire, du baron de Sigognac, qui s'illustra sur les planches sous le nom de capitaine Fracasse.
    Au début du XVIIe siècle, les marchands hollandais, qui détiennent le plus gros du commerce de la mer du Nord et de la Baltique, passent des accords avec les vignerons de la Gascogne pour d'importantes quantités de vin. La vigne s'étend vers l'est ; certaines régions se spécialisent complètement dans la viticulture. Mais le transport des vins coûte cher, et les Hollandais sont également acheteurs d'eau-de-vie.
    La distillation commence à se répandre, sensiblement à la même période qu'en Charentes. L'abbé Ducruc signale des eaux-de -vie d'Armagnac à Cazaubon dès le début du XVIIe siècle. Vers 1700, la plupart des grandes propriétés possèdent au moins deux chaudières, parfois même établies sur maçonnerie, en distillerie fixe. En 1716, au début de la Régence, fut créée la généralité et intendance d'Auch, qui couvrait une très grande partie du Sud-Ouest. Evénement de peu d'importance si la charge n'avait été tenue, de 1751 à 1767, par l'intendant d'Étigny, probablement l'un des meilleurs administrateurs de ce XVIIIe siècle. Sous l'impulsion de ce dernier, le réseau routier s'améliora et les échanges commerciaux se multiplièrent. Les "pièces" d'eau-de-vie partaient en charrettes à bœufs pour Mont-de-Marsan ou vers la Garonne pour être ensuite acheminées par voie fluviale jusqu'à Bayonne ou Bordeaux.
    
   Maître de chai dans les caves de vieillissement du château  de Laubade. Document de Laubade

  Rarement négociée sous son propre nom, l'eau-de-vie d'Armagnac servait à bonifier les alcools du nord de la France, à "frelater" les vins trop légers ou à confectionner des préparations. Les négociants de cognac en auraient également commercialisé.
   Un nouveau débouché s'offre encore aux eaux-de-vie d'Armagnac avec la révolte des colonies d'Amérique. Les insurgés boycottent en 1774 les alcools anglais, aux droits prohibitifs, et se tournent vers la production française.
    L'eau-de-vie d'Armagnac était alors distillée en deux temps, avec des alambics de  type charentais, procédé lent, qui demande  de fortes quantités de bois de chauffage et  qui n'était pas très compatible avec une production de masse. Les Gascons cherchent donc un mode de distillation plus pratique. Le marquis de Bonas que la Révolution a peu inquiété, monte en modèle sur sa propriété en 1797 une distillerie. Il est en contact avec différents scientifiques, dont Baumé, Chaptal et Parmentier, qui cherchent à améliorer le processus de la distillation.
    Vers 1805, l'alambic à distillation continue est au point et vient équiper de nouvelles distilleries. La production d'eau-de-vie se généralise, principalement sur les cantons d'Eauze, de Nogaro, de Cazaubon et de Montréal. Entre 1850 et 1870 on distille chaque année une moyenne de 100000 hl d'alcool pur, soit l'équivalent, à peu de chose près, de ce qui se distillait  alors en Charentes. L'eau-de-vie sortait à 520 environ de l'alambic. Elle était logée en fûts de bois, des « pièces » de 400 litres, et vieillie quelques années avant d'être commercialisée.
    Mais l'appellation "armagnac", qui commence à apparaître, n'est que rarement utilisée. Trois régions sont cependant délimitées vers 1860 : le Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac. La surface du vignoble est de 100000 ha, et le négoce  de l'eau-de-vie d'Armagnac est florissant quand, en 1868, les premières taches de phylloxéra sont détectées à Floirac, en Gironde.
    Les viticulteurs gascons espèrent, malgré tout, échapper au fléau importé d'outremer, car le mal ne semble pas, dans un premier temps, trop se propager. Ils supplantent même durant quelques années les ventes des producteurs de cognac, touchés avant eux par le phylloxéra. Mais, en 1876, le Néracais est envahi et le Lot-et-Garonne submergé. En 1877, le parasite est repéré en Lomagne et dans le Tarn-et-Garonne. En 1879, le Lectourois est atteint ; en 1881, le mal a pénétré jusque dans les Hautes Pyrénées. Comme partout ailleurs, les dommages sont irréparables et le vignoble est entièrement détruit. Les alambics cessent de fonctionner, et les distilleries ferment. Dans tout l'Armagnac, le découragement est sensible et les partisans de la reconstitution du vignoble se heurtent aux arguments de ceux qui prônent plutôt la reconversion des parcelles de vignoble. Lentement, la replantation se fait pourtant, sur porte-greffe américain. Les ventes d'eau-de-vie reprennent, mais les producteurs et les négociants doivent trouver de nouveaux débouchés. Les eaux-de-vie de grain, les rhums ont fait leur apparition sur les marchés, avec des droits souvent préférentiels. Et, au contraire du cognac, qui avait su se faire un nom, l'eau-de-vie d'Armagnac avait en plus à se faire connaître.
    Les producteurs, les négociants d'armagnac, face à la concurrence d'alcools bon marché, s'attachent donc à la production d'une eau-de-vie de qualité. Ils apprennent à maîtriser le vieillissement et commencent à vendre en bouteilles, engageant le nom de leurs marques. En 1909, les trois appellations sont définitivement précisées par décret. En 1935, dans un souci d'uniformité de la production, un texte de loi limite l'appellation "armagnac" aux seules eaux-de-vie distillées avec un alambic à une seule chauffe et à coulée continue, dit "armagnacais". La production revient alors à environ 30000 hl d'alcool pur par an.
    Mais la Gascogne subit entre les deux guerres une chute démographique importante. L'armagnac souffre d'un manque de main-d'œuvre, que l'apparition du tracteur ne vient compenser qu'en partie. La région est restée de toute façon profondément rurale, peu influencée par l'industrialisation, à l'écart de toutes les grandes voies de communication. Région "floue", aux contours un peu arbitraires, il lui manque également la grande ville autour de laquelle elle pourrait se rassembler et qui lui donnerait son dynamisme. Découragés, de nombreux petits producteurs abandonnent leurs vignes. D'autres se voient dans l'impossibilité de renouveler leurs stocks en vieillissement. La crise de l'armagnac ne fait que se prolonger. Heureusement, les années de la dernière guerre, et jusqu'en 1946, sont de bonnes années de production et de distillation. Les stocks se renouvellent un peu.
   Un "Bureau de répartition" est créé, remplacé après la guerre par le "Bureau national interprofessionnel de l'armagnac ". Entre 1947 et 1950, la distillation retombe. Elle passe de 50000 hl d'alcool pur en 1946 à 14700 hl en 1947 et à 1750 hl en 1949. Endettés, taxés avec exagération, les producteurs, que l'on nomme en Armagnac "bouilleurs de cru en étaient arrivés à ne plus distiller.
    L'armagnac a retrouvé aujourd'hui une situation satisfaisante. Malgré de nombreuses difficultés, les stocks entretenus chez les bouilleurs de cru et chez les négociants assurent une production en légère croissance d'eaux-de-vie de qualité. La vente, qui portait sur 25000 hl d'alcool pur en 1950, dépasse aujourd'hui 45000 hl, dont la majeure partie en bouteilles. Chaque année, les deux tiers environ des armagnacs sont destinés à l'exportation, principalement dans les pays de la C. E. E., de l'Asie (Japon) et de l'Amérique.

    La région de l'Armagnac s'élargit d'ouest en est, des terres sableuses des Landes jusqu'aux premières collines un peu escarpées du Gers. Elle est irriguée par l'Adour et différents affluents de la Garonne. C'est une belle région, faite de vallonnements doux, de petites rivières sinueuses, de villes et de villages qui, anciennes bastides fortifiées, ont gardé le charme de leur passé. Quand le ciel est très clair, on aperçoit au sud l'imposante barrière des Pyrénées. Le climat y est agréable toute l'année, tempéré par l'Océan, qui est proche, avec la protection, au nord-est, des plateaux et des monts du Massif central.
    La première région d'appellation est le Bas-Armagnac, situé pour une petite part, à l'ouest, sur le département des Landes, autour des villes de Gabarret, de La Bastide d'Armagnac, jusqu'à Villeneuve-de-Marsan et Aire-sur-Adour, et pour une grande part sur le Gers, autour de Cazaubon, d'Eauze et de Nogaro. C'est une région de boulbènes (sédiments du tertiaire), sur un sous-sol de sable et d'argile. Elle produit des armagnacs d'une grande finesse et d'un bouquet particulier. Les connaisseurs font encore la distinction, dans le Bas-Armagnac, d'une région au nord-ouest, dont le sol est complètement argileux et qu'ils appellent « Grand-Bas ». Les eaux-de-vie du Grand Bas-Armagnac, longuement vieillies, sont probablement à classer parmi les meilleures et les plus grandes.
    La Ténarèze complète le Bas-Armagnac à l'est, autour des villes de Nérac, de Condom, de Vic, de Fezesac, d'Aignan. Les sols, tantôt argileux, tantôt calcaires, produisent des eaux-de-vie fortement parfumées, plus rudes en bouche, qui ont leur caractère propre et qui sont parfois préférées à celles du Bas-Armagnac.

         Les régions de l’Armagnac

    Le Haut-Armagnac s'élargit largement à l'est et au sud, autour de Mirande, d'Auch et de Lectoure. De loin la plus grande région d'appellation, il est presque anecdotique pour la production d'armagnac (5 %). Le relief y est plus escarpé, le sol calcaire, et la vigne, bien ensoleillée, est plutôt destinée à la production de vins de table.
    Pour l'élaboration de l'armagnac, une dizaine de cépages sont autorisés, dont le saint-émilion (ugni blanc), le colombard, le baco 22 A, le piquepoul (folle-blanche). Les pourcentages à utiliser ne sont pas réglementés, et les producteurs ont des idées bien arrêtées sur la question. Certains, par exemple, ne jurent que par le baco, qui est violemment rejeté par d'autres. Ce cépage donne une eau-de-vie très particulière, légère, ronde et charnue. Le piquepoul est probablement le cépage le plus adapté à la production de l'armagnac. Il est malheureusement sensible à la pourriture grise et doit être traité plus particulièrement.
    La surface plantée en vignes pour les vins à distiller est aujourd'hui d'environ 20000 ha, répartis de la manière suivante : 11200 ha environ dans le Bas-Armagnac, 8100 ha dans la Ténarèze et 500 ha dans le Haut-Armagnac.
   Toute la production n'est pas distillée chaque année, faute, le plus souvent, pour le viticulteur, de pouvoir investir suffisamment dans la distillation et les délais assez longs de vieillissement. Après la vendange, le raisin est pressé et laissé à fermenter d'une manière naturelle, sans soutirage ni adjonction de sucre. La campagne de distillation débute au 1er septembre et se termine au 30 avril de l'année qui suit. Deux méthodes de distillation sont autorisées et laissées au libre choix des "bouilleurs de cru" ou des négociants. Encore une fois, l'une et l'autre ont leurs adeptes et leurs inconditionnels.
    L'alambic de type armagnacais est un appareil à alimentation et à distillation continues, sans rectification. Les anciens modèles, qui produisent des alcools titrant entre 50 et 55°, sont encore très prisés, car leurs eaux-de-vie ont un bouquet tout à fait incomparable. Elles demandent en contrepartie un temps de vieillissement beaucoup plus long, d'un minimum de dix ans. Les alambics armagnacais d'aujourd'hui sont réglés pour produire des alcools titrant entre 60 et 70°. Il est à noter que chaque alambic possède sa propre "personnalité" et que, par exemple, le même vin distillé en parallèle dans deux alambics armagnacais donne des eaux-de-vie de natures légèrement différentes. Contrairement à
 
L'alambic armagnacais est une imposante machine à distillation continue de conception particulière. Elle est composée d'une chaudière et d'un bac de refroidissement, reliés entre eux par un double échange : le vin est introduit dans le bac de refroidissement et sert de réfrigérant au serpentin. Un trop-plein en haut du bac permet au vin déjà réchauffé de s 'écouler dans le haut de la chaudière, garnie de plateaux équipés de chicanes. De plateau en plateau, le vin descend jusqu'en bas de la chaudière, s'échauffant progressivement et se vaporisant en partie. Les vapeurs d'alcool s'échappent les premières, remontent de plateau en plateau, se mêlant au vin, le réchauffant, se refroidissant en même temps. Seules les plus légères arrivent à s'échapper jusqu'en haut de la chaudière, pour être ensuite recondensées dans le serpentin. Les distillations durent tant qu'il y a du vin à distiller, jour après jour. Les plus anciens alambics armagnacais distillent à 50-55°, et ceux d'aujourd'hui à 70°


la plupart des eaux-de-vie, qui ne sont consommables qu'après un temps de vieillissement, l'armagnac est, lui, très agréable à boire à la coulée. Il possède même d'étonnants parfums, qu'il perdra par la suite, des senteurs de pruneau, de framboise, de prunelle, de coing, de pêche, de violette... La distillation en une seule fois lui laisse plus d'éléments non-alcool, qui lui donnent son bouquet particulier, mais qui demandent un vieillissement plus long.
    Comme on le voit, de nombreux éléments jouent, avant même le vieillissement en fût, sur la nature de l'armagnac. Alors que la famille des cognacs, par exemple, est assez semblable de goût pour des qualités égales, celle des armagnacs est d'une infinie diversité. Selon les terroirs, les cépages, les années, le mode de distillation, les eaux-de-vie offrent tout un éventail de saveurs, d'arômes différents. Et le vieillissement est encore d'une très grande importance.


                                                       Des armagnacs. Photo Studio Boré.

    L'armagnac vieillit en fûts de chêne du pays. Il s'agit de chêne blanc, fendu en douves, qui sont laissées à vieillir sous les intempéries pendant quelques années avant d'être assemblées. Le tonneau traditionnel en Armagnac est la "pièce", qui fait environ 400 litres. L'armagnac est logé quelque temps en fûts jeunes avant d'être transvasé dans des fûts plus vieux.
    La méthode traditionnelle d'élaboration des vieux armagnacs consiste à "marier" définitivement une eau-de-vie et un fût. Elle est toujours employée pour des qualités destinées à vieillir longtemps : la jeune eau-de-vie est transvasée en chais dans une pièce neuve. Pendant trois ans, l'alcool dissout le tanin du chêne, se colore, prend un goût très astringent, que l'on appelle "maladie du bois". Lentement, au fil des années, l'amertume s'estompe un peu, les parfums de fleurs et de fruits commencent à se développer. Au bout d'une dizaine d'années environ, l'eau-de-vie se met à "tourner", le goût désagréable du bois se transformant alors en goût de rancio. Elle entame sa période de pleine maturité et gagnera chaque année en finesse. Elle cesse d'évoluer au bout d'une quarantaine d'années et risque même de s'abîmer si elle est alors laissée en fût. On la transvase généralement à ce moment-là dans des cuves de verre ou des bonbonnes.
    L'élaboration d'une telle eau-de-vie se fait sous la surveillance attentive du producteur ou du maître de chai chez le négociant. Il n'est pas rare, d'ailleurs, que de telles "pièces" d'armagnac soient transportées durant leur évolution : placées, dans les chais, sous les toits durant leur jeunesse, pour favoriser les échanges avec l'air extérieur et subir les variations de température, elles descendent progressivement, pour finir en un lieu reculé, sans courant d'air et à température constante.
    Une partie des alcools s'évapore à travers le bois ; c'est, comme en Charentes, la "part des anges" (de 2 à 4 %), qui nourrit, par ailleurs, un petit champignon noir tachant de vilaines traces les murs, les portes et les toits des chais où vieillissent les eaux-de-vie.
    Les bouilleurs de cru font, en général, distiller une partie de leurs vins à la coopérative et gèrent leurs propres chais de vieillissement. Le récent développement du floc de Gascogne, apéritif à base d'armagnac et de moûts de raisin, qu'ils produisent parallèlement à leurs eaux-de-vie, les entraînent à commercialiser eux-mêmes leur armagnac et à vendre "à la bouteille". Leur production est souvent de qualité, avec du caractère et de l'originalité. Mais elle ne représente qu'une faible part des ventes d'armagnac.
    Les négociants achètent des vins, qu'ils sélectionnent en fonction des qualités recherchées et, le plus souvent, ils les distillent avec leurs propres alambics. Les eaux-de-vie sont ensuite vieillies sous la direction du maître de chai, qui procède à différentes coupes pour composer les qualités commercialisées.
   L'armagnac bénéficie de l'appellation Bas-Armagnac, Ténarèze ou Haut-Armagnac quand les vins d'origine proviennent exclusivement de la région d'appellation.
Les mentions de vieillissement correspondent à des comptes d'âge réglementés et qui sont rattachés, dans un mélange, à l'eau-de-vie la plus jeune. Le 1er mai qui suit sa distillation, l'armagnac passe en compte 0. Il est en compte 1 l'année suivante, en compte 2 l'année d'après, etc. Le contrôle du vieillissement est assuré par le Bureau national interprofessionnel de l'armagnac, qui réglemente jusqu'au compte 5 les différentes mentions sur les étiquettes : il ne peut être vendu d'armagnac sous appellation avant le compte 1. Les dénominations "2" ou "Trois Étoiles", "Couronnes", "Monopole", "Sélection de luxe", etc., correspondent aussi à un compte au moins égal à 1. Les dénominations "v.o.", "v.s.o.p. ", "Réserve" s'appliquent à des eaux-de-vie d'un compte au moins égal à 4. Enfin, les dénominations "Extra", "Napoléon", "x.o.", "Vieille Réserve", "Hors d'âge" correspondent à un compte au moins égal à 5. De nombreuses maisons vendent également des millésimes, qui sont moins la garantie, pour le consommateur, d'eaux-de-vie d'une année exceptionnelle que l'assurance d'un certain temps de vieillissement. Citons, malgré tout, les grands millésimes  de ce début de siècle, dont les bouteilles commencent à se faire rares. 1893, 1900, 1904, 1909, 1914, 1918.
   Malgré les différentes crises, les producteurs n'ont jamais cessé d'œuvrer pour la qualité de leurs eaux-de-vie. En bons Gascons, ils y ont mis toute leur ténacité, leur courage et leur individualisme, qui trouve aujourd'hui son reflet dans la diversité de leurs armagnacs. La parenté de l'illustre cognac leur a quelquefois porté ombrage, mais ils ont su donner de l'armagnac l'image légitime d'une eau-de-vie de grande qualité. Le choix entre les deux, s'il doit y en avoir un, n'est qu'une affaire de goût.
L'armagnac se boit dans des verres tulipe. Il se regarde, se réchauffe un peu dans la main, se hume et se déguste en fines gorgées. Comme tous les grands alcools, il ne souffre pas l'excès.
De nombreuses maisons commercialisent de l'armagnac. Citons Ducastaing, Gelas, Janneau, Malliac, Montesquiou, lié à la maison Pernod, Samalens et Sempé, et le "Clé des Ducs" de la maison Izarra.

Référence
(1)    LAROUSSE DES ALCOOLS  par Jacques et Bernard Sallé Librairie Larousse 1982.



 



 

 
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